DALLA RUSSIA CON… SAPORE.

DALLA RUSSIA CON… SAPORE.

Complice il freddo, qualche delizia che piaceva anche Tolstoj.

Amiche di Victoria, continuo il mio giro del mondo senza muovermi dalla cucina. Già perché, le feste sono passate, fuori fa freddo e viene solo voglia di stare rintanati in casa, ma almeno con il gusto, un salto in Russia potrebbe essere intrigante. Chi di noi non ha pianto tutte le sue lacrime leggendo la struggente storia d'amore tra il dottor Zivago e Lara? Chi non ha sognato vedendo un balletto, per esempio lo Schiaccianoci o il Lago dei Cigni di Cajkovskij? Troppo romanticismo? Ma no! È così bello lasciarsi un po' andare e sognare a occhi aperti!
Quindi, uno dei prossimi weekend (sì, perché ho scoperto la cucina russa è un po' elaborata e richiede tempo e concentrazione) inviterò gli amici su questo tema, scegliendo le ricette tipiche, magari qualcuna non tanto conosciuta. So che farò contenti i miei amici, oltre che mio marito: siamo tutti un po' impigriti dal clima e dall'inizio dell'anno nuovo. Insomma, ci vuole qualcosa di sfizioso per ritrovare la voglia di uscire, stare insieme e di condividere. E anche a tavola si ritrova l'energia, fisica e mentale. Comunque, come sempre darò anche la versione Victoria, un po’ più light. Dimenticavo: al momento di salutarci, lascerò un pensierino per tutti: una matrioska di legno (sono tornate di Fashion e si trovano anche online), come portafortuna per il 2015!

RICETTE DA DA (sì, sì)

BLINIS

Le piccole crepes salate sono un accompagnamento ideale per salse o marmellate. Il meglio? Con caviale e panna acida!

Ingredienti per 10 blinis:
100 g di farina tipo 00;
40 g di farina di grano saraceno;
250 ml di latte;
1 cucchiaio di panna acida;
2 cucchiai di burro fuso + q.b. per friggere;
1 uovo medio;
25 g di lievito di birra;
50 ml di latte tiepido;
1 pizzico di sale;
1/2 cucchiaino di zucchero.

Preparazione:
sciogli il lievito nell'acqua. Setaccia la farina bianca e qualche cucchiaio di quella scura in una terrina. Aggiungi il lievito e tanto latte tiepido quanto basta a ottenere un composto liscio. Lascia lievitare il tutto fino al raddoppio del volume. Unisci quindi il resto della farina di grano saraceno, mescola con una frusta e fai lievitare per almeno un’altra ora. Incorpora ora il latte rimasto, il tuorlo d’uovo, il sale e lo zucchero, il burro fuso, la panna acida e l’albume montato a neve. Amalgama bene tutti gli ingredienti e lascia riposare la pastella per mezz’ora. Ungi una padellina con una piccola noce di burro e versaci un mestolo di pastella per formare i blinis perfettamente rotondi. Cuoci i blinis da entrambi i lati per un paio di minuti: dovranno dorarsi e mostrare le tipiche bollicine. Servi i blinis accompagnando con gli ingredienti che preferisci.

La Variante Victoria: per un risultato light, puoi utilizzare solo farina di grano saraceno e yogurt magro solido al posto della panna acida.

BORSCH
La zuppa russa per eccellenza. Viola intenso. Bollente d'inverno o ghiacciata con panna nei giorni di gran caldo. Il segreto: una manciata di cetriolini russi salati.

Ingredienti:
4 barbabietole grandi, pelate e cotte intere finché non diventano tenere e si sbriciolano;
acqua di cottura delle barbabietole;
1 cipolla gialla grande tagliata a dadini;
3 spicchi d’aglio tritati;
3 pomodori grandi senza semi tagliati a dadini;
2 litri di brodo di manzo, pollo e verdure;
300 g di carne (agnello, maiale, manzo o un mix dei tre) tagliata a dadini;
1 tazza di cavolo marinato (crauti) tagliato grossolanamente;
3 carote grandi sminuzzate;
1 manciata di cetriolini in salamoia tritati;
sale, pepe;
½ tazza di aneto fresco;
½ tazza di prezzemolo fresco.

Per il condimento:
panna da cucina;
aneto;
erba cipollina fresca, tutti tagliati finemente.
Preparazione:
prepara le barbabietole mettendole pelate in una pentola larga piena d’acqua salata fredda e porta a ebollizione. Abbassa il fuoco e lascia cuocere a fuoco lento finché le barbabietole non saranno facili da punzecchiare con il coltello. Fai sgocciolare conservando l’acqua di cottura e lascia raffreddare. Sminuzza le barbabietole. In una pentola con il fondo spesso, fai soffriggere cipolle e aglio tritato finché non diventano dorati. Aggiungi la carne tagliata a dadini e falla rosolare delicatamente. Aggiungi le carote, falle saltare appena, copri e lascia cuocere il tutto per 10 minuti. Aggiungi il brodo, un litro d’acqua di cottura delle barbabietole, le barbabietole, i pomodori e il cavolo. Porta pian piano a ebollizione. Lascia cuocere a fuoco lento finché le carote non si ammorbidiscono. Aggiungete il trito di cetriolini e lascia sul fuoco basso ancora per 5 minuti. Prima di servire assaggia, perfeziona il condimento e aggiungi aneto e prezzemolo. Servite con panna acida, aneto e erba cipollina tritata.

La Variante Victoria: puoi alleggerirla evitando il soffritto con aglio e cipolla. Invece dei cetriolini, usa 1/3 di tazza di vino rosso o di aceto di mele.

COULIBIAC DI SALMONE
La preparazione è decisamente complessa ma il risultato finale è così incredibilmente unico che premierà la fatica fatta. La ricetta originale è con lo storione, da noi difficilmente reperibile, ma il salmone è perfetto.

Ingredienti:
450 g di pasta sfoglia;
1 uovo sbattuto;
sale e pepe q.b.;
limone a fette per decorare;
rametti di aneto per decorare.

Per i pancake:
2 uova, albumi e tuorli separati;
750 ml di latte;
225 g di farina bianca;
350 g di burro fuso;
1/2 cucchiaino di sale;
1/2 cucchiaino di zucchero raffinato.
Per il ripieno:
50 g di burro;
100 ml di vino bianco secco;
1/2 limone spremuto;
700 g di filetti di salmone senza pelle;
300 g di funghi champignon;
120 g di riso long grain;
30 ml di aneto tritato;
1 grande cipolla tritata;
4 uova sode a fettine.

Preparazione:
prepara i pancake. Mescola i tuorli e aggiungi il latte. Aggiungi gradualmente la farina mescolando con una frusta, 335 g di burro fuso, il sale e lo zucchero, fino ad avere un composto uniforme. Fai riposare per circa 30 minuti. Sbatti i tuorli fino a quando saranno schiumosi, poi mescolali alla pastella. Scalda un po' del restante burro in una padella dal fondo pesante e versa circa 3 cucchiai di pastella. Rigira e cuoci fino a quando non sarà dorata. Ripeti fino a quando tutta la pastella non sarà finita. Quando i pancake saranno freddi, ricava dei lunghi rettangoli, copri e tieni in caldo.
Per il ripieno, sciogli la maggior parte del burro in una padella per friggere dal fondo spesso, aggiungi i funghi e cuoci per 3 minuti. Aggiungi 4 cucchiai di vino e fai bollire per 2 minuti, poi fai sobbollire per altri 5 minuti. Aggiungi quasi tutto il restante vino e il succo di limone. Metti il salmone sui funghi, copri con alluminio e fai cuocere delicatamente col vapore per 8-10 minuti, fino a quando non sarà cotto. Togli il salmone dalla pentola e tieni da parte. Tieni anche i funghi da parte e versa il liquido di cottura in una capiente pentola pulita. Butta il riso e cuoci per 10-15 minuti, fino a quando sarà cotto. Togli dalla fiamma, mescola l'aneto e insaporisci. Sciogli il restante burro e soffriggi la cipolla fino a quando non sarà dorata.
Tieni da parte. Infarina un tovagliolo pulito, adagiaci la pasta sfoglia e arrotola ottenendo un rettangolo di 30x55 cm. Lasciando 3 cm in alto e 3 cm nella parte bassa della sfoglia, adagia i pancake così da rivestire la sfoglia. Copri con metà riso, metà cipolla, metà uova e metà funghi. Metti il salmone sui funghi. Continua così fino a quando gli ingredienti non finiscono. Prendi le estremità della sfoglia e rigirale sul ripieno, poi ripiega i bordi lunghi. Spennella con le uova sbattute e trasferisci sulla carta da forno. Arrotola e sigilla. Fai 4 piccoli tagli in alto. Spennella con l'uovo sbattuto e cuoci nel forno a 220° C per 30 minuti. Abbassate la temperatura a 190° C per altri 30 minuti, fino a quando la superficie sarà dorata.

La Variante Victoria: usa sempre la margarina al posto del burro. Per un'atmosfera davvero russa, servi con bicchierini di vodka gelata.

INSALATA RUSSA
Sembra un'idea banale, ma se fatta in casa è molto più gustosa. Ovviamente ancora oggi è una verdura d'accompagnamento tipica in Russia.

Ingredienti:
2 uova;
200 g di carote;
50 g di cetrioli sott'aceto;
300 g di piselli surgelati;
500 g di patate;
300 g di maionese;
sale q.b.;
pepe macinato a piacere;
olio extravergine d'oliva q.b.;
aceto q.b.

Preparazione:
lava le patate e le carote, sbucciale e tagliale a dadini grandi non più di un pisello. Metti intanto a lessare separatamente carote, patate e i piselli (puoi cuocerli anche a vapore) in acqua bollente e salata, stando attente alla cottura che deve lasciare le verdure croccanti e non sfatte (ci vorranno circa dai 7 ai 10 minuti per le patate, e dai 5 ai 7 minuti per le carote). A cottura ultimata, scola le verdure e lascia le raffreddare preferibilmente dentro a un colino in modo che perdano tutta l'acqua di cottura e risultino asciutte. Nel frattempo rassoda le due uova e sbucciale una volta fredde. Taglia i cetriolini sott'aceto a dadini molto piccoli. Quando le verdure saranno tiepide, mettile in una ciotola, unisci i cetriolini, quindi condisci con poco olio, aceto (1/2 cucchiaini), sale e pepe. Quando si saranno raffreddate, unisci la maionese ed eventualmente, aggiusta di sale. A questo punto, potete scegliere se unire le uova sode tagliate a cubetti all'interno dell'insalata russa oppure utilizzarle per decorare la pietanza. Metti l'insalata russa in frigorifero per almeno un'ora a insaporirsi e raffreddare.
Se vuoi presentare l'insalata russa in modo elegante, puoi versarla in un qualsiasi stampo foderato con dell'alluminio e metterla in frigorifero per almeno un’ora. Trascorso il tempo indicato, puoi capovolgere lo stampo su di un piatto da portata, togliere l'alluminio e decorare la cupola ottenuta con fettine di uova sode, cetriolini sott'aceto, con dell’altra maionese e acciughe, capperi, olive...

La Variante Victoria: Utilizza la maionese a base di yogurt invece di quella tradizionale.

BISCOTTI PRJANIKI
Speziati, risalgono all'epoca medioevale e sono molto amati dai russi.



Ingredienti:
3 bicchieri di farina;
3/4 di bicchiere di miele;
100 g di burro;
1 bicchiere di zucchero;
2 uova;
1/2 limone;
1 cucchiaino di bicarbonato;
2 cucchiaini di cannella in polvere;
1 punta di coltello di zenzero secco macinato.

Preparazione:
riscalda il miele a bagnomaria e scioglici dentro il burro, quindi aggiungi lo zucchero, un po’ di sale, zenzero e bicarbonato. Mescola bene il tutto. Aggiungi le uova già montate (intere), la buccia di mezzo limone grattugiata e la cannella. Aggiungi a poco a poco la farina e fai l’impasto come per i biscotti. Stendi la pasta a 5-7 mm di spessore e ritaglia i biscottini in forme varie. Cuocili in forno a 180° finché non diventano dorati.

La Variante Victoria: usa zucchero di canna, farina integrale e margarina per renderli più leggeri. Per un gusto più deciso, zenzero fresco sminuzzato.

CURIOSITÀ RUSSE: LE CONSERVE CHE PASSIONE!
In Russia con il freddo non si scherza, la natura dorme per più di una stagione. E sapete come si difendono i suoi abitanti? Facendo incetta di frutti di bosco (lì ce n'è una varietà immensa), bacche e funghi, trasformati in marmellate e conserve, accompagnano i loro piatti per tutto l'inverno. Un'altra usanza è quella di mettere sott'olio o sott'aceto tutte le verdure, perché d'inverno trovarle fresche è impossibile. Proprio per questo, gli orti in città o un pezzo di terra coltivato accanto alla propria dacia sono da sempre un vero must!
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