MENÙ DA ROMANZO!

MENÙ DA ROMANZO!

Ricette che vengono dai libri. Poetiche, suggestive e golose. Dal Commissario Montalbano a Come l’acqua per il cioccolato.

Amo tanto cucinare così come leggere, ma mi era sempre sfuggito il legame tra letteratura e cucina. Sapete come l'ho scoperto? Divorando i romanzi di Camilleri, conditi sempre con qualche ricetta interessante. Allora mi sono detta: “Vuoi vedere che anche altri scrittori hanno legato le vicende dei lori personaggi al cibo?”. E chi cerca, trova! Ecco, tra le mie scoperte, le ricette (già sperimentate) e i relativi romanzi, che saranno miei compagni nella stagione più fredda.

Pasta 'ncasciata a' missinisi

Questa è la versione messinese della classica pasta al forno siciliana. Citata e gustata dal mitico commissario Montalbano, e non solo, in ben quattro tra romanzi e racconti scritti da Andrea Camilleri tra il 1996 e il 2003. Uno su tutti, “La paura di Montalbano” (Sellerio editore Palermo, 2002), raccolta di gustosissimi racconti.

Ingredienti

600 g di magliette di maccheroncino; 200 g di tuma o caciocavallo fresco; 200 g di carne tritata;

50 g di mortadella o salame; 2 uova sode; 4 melenzane; 100 g di pecorino grattugiato; salsa di pomodoro; mezzo bicchiere di vino bianco; basilico; olio; sale e pepe.

Preparazione
Tagliate le melenzane a fette e friggetele dopo averle tenute per più di un'ora in acqua e sale. Soffriggete intanto la carne trita in un tegame con abbondante olio, sfumate col vino e completate la cottura aggiungendo qualche cucchiaio di salsa di pomodoro. Lessate la pasta, scolatela al dente e conditela in una zuppiera con la salsa di pomodoro. Prendete una teglia ben unta e spolverata di pangrattato e versateci le magliette, alternandole a strati con la carne tritata, le melenzane fritte, il formaggio grattugiato, il basilico, le uova sode, la tuma e il salame tagliati a fette. Ultimate con uno strato di pasta, melenzane, salsa e molto pecorino. Passate al forno caldo per circa 20 minuti. Il formaggio, sciogliendosi, creerà una leggera crosta dorata (da cui il nome 'ncaciata, da cacio).

La Variante Victoria: le magliette di maccheroncino sono una particolare pasta non molto facile da trovare, soprattutto fuori dalla Sicilia. Sostituitela con maccheroncini, rigati, lunghi e un po' stretti.

Torta chabela

È la torta di nozze che Tita de La Garza, protagonista del romanzo Dolce come il cioccolato di Laura Esquivel (Garzanti, 1989), prepara per il matrimonio della sorella Rosaura con Pedro, l'uomo che ama e da cui è riamata, ma che non può sposare. Dal romanzo è stato poi tratto il film “Come l’acqua per il cioccolato”.

Ingredienti per 6 persone

1 tortiera di 26 cm di diametro, imburrata e infarinata; 150 g di farina; 90 g di zucchero; 8 uova; la scorza grattugiata di un limone; 1 vasetto di marmellata di pesca o di albicocche.

Per la glassa: 2 albumi; 250 g di zucchero a velo; qualche goccia di succo di limone; mimose di zucchero (o fresche) per decorare.

Preparazione

Mettete in una ciotola 2 uova intere, 2 tuorli e lo zucchero. Con un frullino sbattete gli ingredienti fino a ottenere un composto giallo chiaro e molto spumoso. Continuate, aggiungendo gli altri 4 tuorli, la farina e la scorza grattugiata del limone. Versate il composto nella tortiera e infornate a 170° per circa 40 minuti. Quando si sarà raffreddata, tagliatela a metà e farcitela con la marmellata. Posatela su un piatto di portata e ricopritela con la glassa ottenuta sbattendo gli albumi con lo zucchero a velo e qualche goccia di succo di limone. Decorate con le mimose.

La Variante Victoria: dimezzate la quantità di zucchero oppure usate in alternativa lo zucchero di canna. E per un gusto più stuzzicante, farcite con la marmellata di limoni e zenzero.

KIOPOLU

Gustosissima salsina a base di melanzane, definita il caviale dei poveri. Un piatto di origine bulgara, scelto da Moni Ovadia (attore, scrittore, compositore bulgaro naturalizzato italiano) per il suo romanzo “Il conto dell'Ultima Cena - Il cibo, lo spirito e l'umorismo ebraico” (Einaudi, 2010): un viaggio tra il Vecchio e il Nuovo Testamento che si conclude con un'appendice dedicata alla cucina povera, ma ricca di sapori e di profumi evocativi. Da provare entrambi, libro e ricetta.

Ingredienti
3 melanzane; varie strisce di peperoni sottaceto; uova sode; olive nere q.b;1 fetta di pan carré; 1 cipolla;
olio di oliva; aceto; sale.

Preparazione
Scottate le melanzane sul fuoco, meglio su di una retina, fino a bruciarne l'esterno. Ancora calde, privatele del picciolo e della scorza nera. Poi apritele, togliete i semi e mettetele a bagno con acqua e sale. Asciugatele bene. Mettete la fetta di pane a mollo da passare poi nel frullatore con le melanzane. A parte tritate la cipolla. Trasferite il tutto in un recipiente con l'olio di oliva e sbattete con una forchetta. Aggiungete sale, poco aceto e i peperoni. Mettete il preparato in un piatto con sopra le uova sode e guarnite con le olive.

POLPETTONE ALL'USO ZINGARO

Una ricetta della cuoca Parisina sotto la guida di Pellegrino Artusi, protagonista del giallo di Marco Malvaldi “Odore di chiuso” (Sellerio editore Palermo, 2011), ambientato alla fine dell'Ottocento. Il libro si legge in un fiato.

Ingredienti
500 g di tonno sott'olio; 2 peperoni gialli; 300 g di pane avanzato; 100 g di olive nere taggiasche; 2 uova; 2 dl di latte; 3 cucchiai di olio; 20 g di burro; 40 g di pangrattato; 0,5 dl di panna; 3 costole di sedano; qualche fogliolina di prezzemolo.

Preparazione
Passate i peperoni sulla fiamma e pelateli. Tagliateli a fettine sottili. In una padella soffriggete il sedano tagliato a pezzetti. Quando si colorerà, aggiungete i peperoni e cuocete. Fate bollire a parte il latte e poi ammollatevi il pane. Intanto aggiungete il tonno ai peperoni e successivamente le olive e il pane ammollato, dopo averlo strizzato. Regolate di sale, pepe, condite con il prezzemolo e dopo aver rimestato, spegnete il fuoco. Versate in una ciotola, impastate il tutto con le uova e poi legate con la panna. Versate il composto in una teglia imburrata spolverata di pan grattato. Spolverate il polpettone di pangrattato e infornate a 120° per una mezz'ora.

La Variante Victoria: sostituite i peperoni con le melanzane e la panna con un formaggio tipo Philadelphia.

Quaglie “en sarcophage”

Una ricetta molto chic e un po’ complessa (magari da tenere presente per le prossime cene di festa) da Il pranzo di Babette di Karen Blixen (Feltrinelli, 1962), romanzo del 1950 da cui è stato tratto nel 1987 un fim vincitore di un Oscar. Racconta la storia di Babette Hersant, cuoca rivoluzionaria scappata da Parigi e approdata in un villaggio della Danimarca a casa di due sorelle. In memoria di loro padre e come ringraziamento per l'ospitalità, Babette preparerà un pranzo delle meraviglie. Da non perdere né il libro, né il film.

Ingredienti per 4 persone

4 quaglie disossate e private delle interiora; 75 g di fegatini di pollo tagliati a pezzetti; 50 g di champignon freschi tritati; 1/4 di scalogno tritato; 60 g lardo tagliato a cubetti; 50 g di burro;
sale e pepe; un pizzico di timo; 1/2 bicchiere di vino bianco; 4 fettine di lardo; 1 piccolo tartufo nero tagliato a lamelle; 4 vol-au-vent abbastanza grandi da contenere una quaglia (si fanno fare dal panettiere); 2 cucchiai di madera; 1 bicchiere di brodo.

Preparazione
In una padella capiente fate rosolare in un po’ di burro il lardo e, quando è dorato, mettetelo su un piatto mentre nella stessa padella fate saltare a fuoco vivo i fegatini di pollo. Rimettete nella padella il lardo a cubetti, aggiungete lo scalogno, i funghi, il timo, salate, pepate e fate saltare a fuoco vivo per 2 minuti. Togliete i fegatini e diluite con il vino bianco e i succhi di cottura; fate cuocere ancora per qualche minuto a fuoco basso, mescolando sempre. Versate questo succo sui fegatini e frullate il tutto aggiungendo il burro. Fate raffreddare per mezz’ora in frigorifero. Riempite ora le quaglie con questo pâté e metteteci sopra due fettine di tartufo. Ridate alle quaglie la loro forma e avvolgetele, ognuna, in una fetta di lardo. Mettetele in una pirofila leggermente imburrata e fatele cuocere per 15-18 minuti nel forno a 200°. Una volta cotte conservatele al caldo e diluite il fondo di cottura con il madera e il brodo. Adagiate con delicatezza ogni quaglia in un vol-au-vent, bagnate con la salsa e infornate ancora per 5 minuti.

La Variante Victoria: così è una ricetta senz'altro squisita, ma per alleggerirla usate margarina al posto del burro, pancetta invece del lardo e ungete la teglia con l'olio. Non è molto, ma è un po' meno ricca di grassi.

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Cinema e buona cucina

Anastasia 15/07/2016

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